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Hamburguesa de jabalí con setas y chips de tubérculos



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

600 grs. de muslo de jabalí
150 grs. de tocino
1 botella de vino
50 grs. de azucar
5 grs. de pimiento en grano
1 hoja de laurel
10  dientes de ajo
200 grs. de mezcla de setas
50 grs. de migas de pan
100 ml. de leche
1 huevo

2 cebollas tiernas medianas
2 zanahorias
1 puerro
50 grs. de mantequilla
1 yuca pequeña
1 platan pequeño
1 patata violeta grande
1 boniato
1 remolacha
1 gr. de polvo de ceps
Sal y aceite de oliva
Perejil
   
ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA  
  • Deshuesar el muslo y macerarlo con el vino, el grano de pimienta y los ajos durante 12 horas.
  • Trinchar la carne en la picadora con el tocino.
  • Añadir las migas de pan empapadas con la leche y el huevo hasta conseguir una masa homogénea.
  • Limpiar y saltear con un poco de aceite las setas. A continuación, mezclarlas con la carne de jabalí y reservar.
   
ELABORACIÓN DE LA SALSA DE VINO  
  • Mezclamos las verduras con un poco de aceite.
  • Tostamos el hueso del muslo de jabalí al horno.
  • Reducimos el vino con el azúcar hasta que quede una decena parte del líquido.
  • Lo juntamos todo y lo cubrimos de agua durante ocho horas a fuego lento.
    1. Colamos el zumo resultante y lo reducimos hasta conseguir la textura deseada.Finalmente, le añadiremos unos dados de mantequilla.
   
ELABORACIÓN DE LAS CHIPS DE TUBÉRCULOS  
  • Cortar los tubérculos en finas rodajas y freírlos a 140 grados hasta que queden bien crujientes. Añadir sal y el polvo de ceps.
   
MONTAJE DEL PLATO  
  • Marcamos la hamburguesa a la plancha dependiendo del punto que nos guste. La regamos con la salsa y colocamos las chips. Para acabar, se puede añadir un poco de aceite de perejil para dar color al plato y rectificar la sal.
   
 
     
 
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